Les plantes halophytes poussent en condition hyper osmotique due au stress des sols salés. La réponse à ce stress est l'accumulation d'osmolytes (osmoprectant) :
les électrolytes, K+, Na+, NO3- et Cl-.
Liés à cette accumulation des composés organiques de faible poids moléculaire sont également présents :
Saccharides et Poly hydroxyalcool, Acides organiques, Acides aminées et Bétaïnes.
Cette richesse de solutés organiques leur donne notamment la propriété d'être minéralisante quand elle est adjointe à l'alimentation. D'autres activités notamment anti-oxydantes sont également mise en évidence.
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